Ant Lauros stalo – smegenų paštetas ir „fine dining“ koncepcijos, perkeliamos į dešrainių meniu

Tą patį galima pasakyti ir apie tuos, kurie ieško ar kada nors ieškojo dešrainių – tikrų, kokybiškų, su atidžiai atrinktų ingredientų sąrašu ir kurtų su polėkiu. Rodos, tokie skirtingi dalykai? Visgi, Lauros dešimtmetį siekianti „fine dining“ patirtis vienuose geriausių restoranų ir noras kiekvieną dalyką perprasti iš esmės, juos tarsi natūraliai apjungia. Kaip ir šiandien jos rengiamas dešrainių „vakaruškas“, subproduktų degustacijas ir kitus kūrybinius eksperimentus.

Meilę subproduktams paskatino smalsumas

Profesionali virtuvės šefė, išmainiusi darbą restoranuose į ramų gyvenimą Viečiūnuose, yra bene vienintelė taip giliai ir iš esmės subproduktus pažįstanti maisto kūrėja Lietuvoje. Ji juokiasi, kad iš esmės tas žinias ir dabar sukauptą patirtį pradėjo smalsumas. „Ateini į turgų, atsistoji prie vitrinos, žiūri, o, kiaulių uodegos. Kokios simpatiškos! Nusipirksiu. O tada parsineši namo, galvoji, ką su jomis veikti. Tuomet skaitai knygas, ieškai idėjų, receptų, panaudojimo būdų. Dažniausiai mano susidomėjimas tam tikru dalyku pasibaigia gan greitai. Aš susirandu kažkokį objektą, pavyzdžiui, išpjovą. Kepu, kepu, kepu – visokių variantų prisigalvoju, viską ištestuoju, o tuomet nusibosta ir metu į šoną. Subproduktai tuo ir įdomūs - jų tiek daug, kad man dar ilgai nenusibos“, – pasakoja Laura.

Ji tikina, kad pačioje pradžioje Lietuvoje su subproduktais dirbti dar buvo kiek sudėtinga, jausdavosi tam tikras jų stygius, tačiau metams bėgant tai sparčiai keitėsi. Tai rodo, kad lietuviai taip pat ima priimti į savo virtuves neįprastus ingredientus ir su jais eksperimentuoti. „Anksčiau tikrai nežinodavai ar rasi tai, ką norėsi įsigyti, ar teks važiuoti per kelias turgavietes ir vis tiek nieko nepeši. Vėliau tai ėmė keistis. Nors Druskininkuose vis dar yra šiek tiek problematikos. Pamenu, vienai šventei gaminau kugelį su liežuviais. Iš 15 vienetų, kurių man reikėjo, gavau 7 ir buvau labai pikta (juokiasi). Tačiau taip įpratau vos pamačiusi kažką, kas mane domina, čiupti ilgai nesvarstant ir krauti į šaldiklį. Dabar paimi, atsidarai, pamatai kokias nors smegenis ir mąstai, ką čia nuveikus“, – juokiasi maisto kūrėja ir tikina, kad būtent taip ir gimė smegenų paštetas, su kuriuo ji mane pasitiko Viečiūnuose.

Aplink subproduktus dar gausu įtarumo ir atsargumo

Laura pasakoja, kad jos pačios namuose subproduktai – gan dažnas svečias, tačiau pažymi, kad jiems atsidūrus ant stalo, vakarienę jau galima vadinti kiek šventiškesne. Ir nors jai pačiai vienas mylimiausių patiekalų yra plaučių paštetas, kurį tikrai drąsiai ragautų daugelis, eksperimentiniai kūriniai į atmintį įstringa gerokai labiau.

„Idėją plaučius naudoti paštetui nugvelbiau iš maisto kūrėjų užsienyje ir jis taip stipriai mane nustebino! Tai – daug gardesnis, malonesnis ir švelnesnis paštetas nei tas, kurį gaminame iš kepenėlių. Jo tekstūra aksominė, visiškai nepamirštama. Tačiau nors iš subproduktų pavyksta ir nuostabūs desertai, pavyzdžiui, šokoladinis kepenėlių musas, mano asmeninis TOP pasirinkimas – avino sėklidės. Fantastiško skonio produktas. Viskas, ko reikia – pakepinti juos ant sviesto. Tekstūra austrės, skonis lyg riešuto. Tikrai labai gardu. Net neįsivaizduoju, kur gyvulių augintojai įprastai deda sėklides – gal išmeta? Galėtų parduoti (šypsosi). Net jei 20 eurų kainuotų vienetas, vis tiek pirkčiau“, – tikina pašnekovė.

„Tiesa, ne paslaptis, kad lietuviai, paragavę iš subproduktų pagamintų patiekalų, tampa arba tikrais jų gerbėjais, arba pajaučia labai didelę antipatiją. Viduriuką sunku atrasti. Aišku, tiek nedaug žmonių bent išdrįsta tų subproduktų paragauti! Čia kaip su grybais – yra arba baravykas, arba voveraitė. O kad kiemuose pas visus po obelimis auga briedžiukai, kuriuos pjauname ir metame lauk, o jų kilogramas Šveicarijoje kainuoja daugiau nei 100 eurų, niekas nesusimąsto. Tas atsargumas itin didelis. Didelis ir psichologinis barjeras“, – pasakoja Laura.

Dešrainių meniu Lietuvai buvo dar kiek ankstyvas

Nors atrodo, kad dirbant restorane ir ant kojų praleidžiant po 12 valandų per dieną, laisvas dienas norėtųsi skirti tik poilsiui, Laura pasakoja, kad jos atvejis buvo kitoks: „Man buvo priešingai – norėjau kurti ir laisvu metu daryti kažką savo. Kai visada dirbi pagal kitą, norisi ištrūkti. O atėjus į virtuvę, pasaulis aplink mane išsijungia. Galiu ten praleisti neribotą skaičių valandų. Nemiegojusi, pavargusi. Tarsi persijungia rėžimai“.

Tiesa, ji atvirai pripažįsta, kad jei ne vyras, daugelis savarankiškų gastronominių konceptų taip ir neišvystų dienos šviesos. „Vyras vis mane judina, bando pasitikėjimo įpūst, jis pirmasis ir pasakė, kad užtenka dirbti kitiems, atėjo metas atsidaryti kažką savo. Taip Kaune kažkada atsirado pirmasis Lietuvoje dešrainių baras „Mangi“. Pradirbome nepilnus 3 metus, iki pat karantino. Po to juokiausi, kad daugiau niekada, nes atrodo, kad kurdami savo verslą padarėme visas įmanomas padaryti klaidas“, – pasakoja pašnekovė.

„Pradėjome nuo saugaus varianto, kaip manėme. Nuo dešrainių užkandinės su perspektyva judėti toliau, jei pasiseks. Tačiau buvo labai sunku. O vėliau dar ir supratome, kad mūsų toks mylimas dešrainių konceptas Kaunui tuo metu dar buvo kiek ankstyvas. Mes pamatėme ir įsimylėjome juos Islandijoje. Jie ten labai populiarūs. Tačiau Kaune tuo metu vyravo šventa trejybė – sušiai, kebabai, picos ir dešrainiams ten nelabai buvo vietos“, – tikina Laura.

Dešrainiai, kuriuose telpa ir menas, ir mokslas

Laurai juos kuriant, dešrainius galima vadinti ir mokslu, ir menu, nes juose puikiai dera šie abu dalykai. Jai ėmus pasakoti apie pačios sukurtas receptūras, jų sudėtingumą ir laiką, skirtą kiekvieno unikalaus ingrediento paruošimui, atvimpa žandikaulis ir tampa tikrai nesunku patikėti, kad prieš 7 metus tam mes dar nebuvome pasiruošę. Ji pasakoja, kad kaip ir bet kur kitur, dešrainius pamilusi jų gamyboje save atrado per teorinę medžiagą ir gausybę bandymų: „Labai domėjausi, prisipirkau įvairiausių knygų. Literatūra suteikia pamatą, suformuoja bazę, suvokimą, kaip tas dešrainis turi atrodyti. O tuomet skoniai ateina iš gyvenimo. Aš visuomet taip, įlendu į temą iki pačių smulkiausių detalių. Jei jau kažkuo domiuosi, tai nuo A iki Ž. Reikia tešlos? Kad ji neplyštų, kad būtų minkšta. Kas ją minkština? Bulvės. Imi ir ieškai, kaip tai pritaikyti, kaip atrasti reikiamas proporcijas. Reikia dešrelių? Aišku, kad iš parduotuvės netinka. Skambini vieniems ūkininkams, po to kitiems. Randi. Dešreles iki dabar siunčiuosi iš Zarasų. Garstyčias savo dešrainiams vežėmės net iš Austrijos, nes pas mus tiesiog tokių nėra“.

„Receptūros pas mus iš tiesų buvo įspūdingos. Kai dirbai, atrodo stengeisi ir viskas. Visi juk stengiasi. Tačiau dabar, pažiūrėjus atgal, atrodo wow. Esu gaminusi Velykinius dešrainius su pikantiška mišraine, su jautienos tartaru ir putpelės kiaušiniais, plėšytais jautienos žandais ir visokiomis kitokiomis įdomybėmis. Pavyzdžiui, su silke, kurią laikydavau raugintų burokėlių sunkoje, kad suminkštėtų ir įgautų lengvumo, gaivumo. Dabar kartais susimąstau, kad tai buvo tikras žaidimas“, – juokiasi pašnekovė.

Patirčių ieškantiems – dešrainių „vakaruškos“ ir subproduktų degustacijos

Šiuo metu netoli Druskininkų esančiuose svečių namuose ir kavinėje „Dzūkijos Žara“ šeimininkaujanti Laura juokiasi, kad šis posūkis, tikriausiai, buvo likimo ženklas. Tiesa, taip pat paskatintas vyro drąsinimų. „Persikėlę į Druskininkus įsigijome patalpas, kuriose jau buvo įrengta kavinė. Buvę savininkai paliko visą įrangą, stalus, indus ir kt. Taip supratau, kad čia bus dar viena paskata niekur toli nuo maisto nepabėgti. O ir buvę dešrainių baro klientai vis brūkštelėdavo, sakydavo, kad pasiilgo mūsų kūrybos, klausdavo, ar dar gali kažkaip jų įsigyti. Taip čia, Viečiūnuose, pradėjau organizuoti dešrainių „vakaruškas“, – pasakoja pašnekovė.

Šiandien dešrainių „vakaruškų“ planus jau papildžiusios ir subproduktų degustacijos – dar niekuomet jų neragavę, ieškantys naujų receptų, norintys praplėsti žinių bagažą ar tiesiog peržengti vidines baimes, puikią galimybę tam gali gauti Viečiūnuose, Lauros „Dzūkijos Žaroje“.

Lauros paštetas su plaučiais

Plaučių paštetas – lengvas, šilkinis, tirpstantis burnoje, neturi tos truputį veilokinės struktūros kaip kepenėlės. Jei duotumėte paragauti nežinančiam žmogui tikrai neatskirtų iš ko pagamintas, nes skonis labai primena švelnias kepenėles.

Ko reikės?

• 300 g virtų plaučių. Tinka kiaulienos, ėrienos, veršienos plaučiai.

• 1 svogūno

• 2 skiltelių česnako

• 1 šaukšto sviesto kepimui

• Šlakelio brendžio

• Druskos, šviežiai maltų pipirų

• Žiupsnio džiovinto šalavijo arba kelių šviežių lapelių

• 3 sūdytų ančiuvių file (nebūtina, tačiau turėkite omeny, kad ančiuviai duoda umami skonio)

• 100 g sviesto paštetui

• 50 g lydyto sviesto pašteto viršui

Kaip gaminti?

Svogūną susmulkinkite ir kepinkite ant nedidelės kaitros su šaukštu sviesto kol suminkštės. Jei turėsite kantrybės ir pakaramelizuosite, bus dar skaniau. Baigiant kept sudėkite smulkintą česnaką. Kepkite maišydami dar kelias minutes.

Supilkite į keptus svogūnus brendį, sudėkite šalavijus. Padidinkite kaitrą ir kepkite maišydami kelias minutes.

Į smulkintuva sudėkite pasmulkintus virtus plaučius, kepintus svogūnus, ančiuvius, ištirpintą sviestą. Smulkinkite kol masė taps vienalytė. Paragaukite ir pagardinkite druska, pipirais. Dar šiek pasmulkinkite, kad persimaišytų druska ir pipirai. Jei norite, kad paštetas būtų švelnus kaip kremas, dar pertrinkite jį per smulkų sietelį.

Sudėkite paštetą į indelius, užpilkite lydytą sviestą ir atvėsinkite. Laikykite šaldytuve.

Užpylus lydytą sviestą, bet jam dar nesustingus, pašteto viršų galite papuošti raudonais pipiriukais, džiovintomis žolelėmis, lapeliais ar gėlių žiedais.